聚甘油脂肪酯是一種淺黃色粉狀固體·•₪✘•，可作為食品新增劑的乳化劑☁↟₪₪、穩定劑☁↟₪₪、結構改良劑等✘·。

   聚甘油脂肪酸酯是一種新型☁↟₪₪、非離子表面活性劑✘·。它是由天然甘油和脂肪酸在高溫下酯化而成的·•₪✘•，親水親油平衡值（HLB值≥10）·•₪✘•，耐酸耐高溫·•₪✘•，乳化穩定性均優於其他產品✘·。在人體的代謝過程中可分解為甘油和脂肪·•₪✘•，可以被人體利用·•₪✘•，從而參與代謝✘·。其特點是在酸性,鹼性和中性環境中都相當穩定·•₪✘•，與同類產品相比具有更好的耐高溫效能·•₪✘•，在含鹽量較高時也有很好的乳化效能；無色,無味,無臭,不易發生水解·•₪✘•，對產品外觀,氣味無不良影響；有很好的協同增效作用·•₪✘•，兩種或兩種以上聚甘油脂肪酸酯複合使用會產生更好的效果✘·。可廣泛應用於化妝品☁↟₪₪、食品☁↟₪₪、醫藥等領域中

   聚甘油酯在食品工業中的應用

   食品乳化劑╃••╃╃：聚甘油酯作為食品乳化劑用量大·•₪✘•，應用也廣✘·。它可用作水包油型（O/W）☁↟₪₪、油包水型（W/O）或雙重乳化型（W/O/W或O/W/O）乳液的乳化劑✘·。①O/W型乳化劑╃••╃╃：親水型聚甘油酯在中性範圍內的乳化效能與*LB值的蔗糖脂肪酸酯（sucrose ester of fatty acids,簡稱蔗糖酯或SE）大約相同或略差·•₪✘•，但隨著酸性的增加·•₪✘•，聚甘油酯的乳化效能則越來越好✘·。當PH值在3.5～5左右時·•₪✘•，其乳化性和穩定性特別好✘·。蔗糖酯水溶液因隨酸或鹽的作用會發生凝聚作用或出現沉澱現象·•₪✘•，而聚甘油酯即使在PH值很低時也不會產生這些現象✘·。具有耐酸性的脂肪酸單甘酯存在耐鹽性差的缺點·•₪✘•，而聚甘油酯適用於含酸或鹽的食品中作乳化劑✘·。如國外流行的一種橘橙或酸奶型的具有酸味且產生清涼感的泡沫奶油·•₪✘•，其HLB值為3.5～5·•₪✘•，使蛋白質變性·•₪✘•，乳化不穩定難於起泡·•₪✘•，一般的乳化劑對酸不穩定,而使用十聚甘油單硬脂酸酯或與有機酸單甘酯並用·•₪✘•，可以生產這種泡沫酸味奶油✘·。親水型聚甘油酯單獨使用或與卵磷脂☁↟₪₪、單甘酯☁↟₪₪、蔗糖酯等一起使用時·•₪✘•，可以改善O/W型乳液的穩定性☁↟₪₪、起泡性和保形性等✘·。②W/O型乳化劑╃••╃╃：親油型甘油酯與W/O型乳化劑一樣·•₪✘•，對油相較多的體系具有很好的乳化能力✘·。特別需要指出的一類聚甘油酯（PGPR）·•₪✘•，它是由蓖麻油脂肪酸經熱縮合後再與聚甘油反應生成的親油性乳化劑（HLB值<3）✘·。聚甘油酯和PGPR可以用於流動性黃油☁↟₪₪、可塑性黃油☁↟₪₪、凍凝用黃油✘·。③雙重乳液╃••╃╃：有W/O/W型乳液和O/W/O型乳液兩種✘·。W/O/W型乳液是將W/O型分散在水中而形成的·•₪✘•，在調整過程中·•₪✘•，可利用高W/O效能的聚甘油酯✘·。一般有兩種製備方法·•₪✘•，一種方法是將聚甘油酯製成的W/O型乳液滴到親水性乳化劑水溶液中進行乳化的兩段乳化法；另一種方法是將水滴到溶有聚甘油酯的油脂中進行調整的一段乳化法（或稱轉相法）✘·。與通常的乳化劑相比·•₪✘•，用少量的聚甘油酯就可以製成穩定性好的乳化液✘·。當今在低熱量☁↟₪₪、低脂肪類食品的研發中·•₪✘•，雙重乳化技術的應用引起人們的重視·•₪✘•，特別是W/O/W乳化技術在食品領域中的商品化✘·。由於聚甘油酯的開發成功·•₪✘•，特別是PGPR的強有力的W/O乳化作用·•₪✘•，使得雙重乳化技術推廣應用成為可能✘·。使用PGPR比用其它乳化劑更少的新增量就可製成穩定的W/O/W型乳液✘·。另外·•₪✘•，PGPR還可以用作O/W/O型乳液的乳化劑✘·。目前·•₪✘•，利用這種雙重乳化作用開發的食品有咖啡奶油☁↟₪₪、人造奶油☁↟₪₪、冰淇淋☁↟₪₪、飲料☁↟₪₪、蛋黃醬☁↟₪₪、調味汁等✘·。