黃原膠是國際上集增稠▩▩•、懸浮▩▩•、乳化▩▩•、穩定於一體．效能越的生物膠·│✘╃。黃原膠的分子側鏈末端含有丙酮酸基團的多少☁╃，對其效能有很大影響·│✘╃。黃原膠具有長鏈高分子的一般效能☁╃，但它比一般高分子含有較多的官能團☁╃，在特定條件下會顯示獨特效能·│✘╃。它在水溶液中的構象是多樣的☁╃，不同條件下表現不同的特性·│✘╃。

懸浮性和乳化性

黃原膠對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用·│✘╃。黃原膠溶膠分子能形成超結合帶狀的螺旋共聚體☁╃，構成脆弱的類似膠的網狀結構☁╃，所以能夠支援固體顆粒▩▩•、液滴和氣泡的形態☁╃，顯示出很強的乳化穩定作用和高懸浮能力·│✘╃。

水溶性

黃原膠在水中能快速溶解☁╃，有很好的水溶性·│✘╃。特別在冷水中也能溶解☁╃，可省去繁雜的加工過程☁╃，使用方便·│✘╃。但由於它有極強的親水性☁╃，如果直接加入水中而攪拌不充分☁╃，外層吸水膨脹成膠團☁╃，會阻止水分進入裡層☁╃，從而影響作用的發揮☁╃，因此必須注意正確使用·│✘╃。黃原膠乾粉或與鹽▩▩•、糖等乾粉輔料拌勻後緩促加入正在攪拌的水喂☁╃，製成溶液使用·│✘╃。

增稠性

黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性(1％水溶液的粘度相當於明膠的100倍)☁╃，是一種高效的增稠劑·│✘╃。

假塑性

黃原膠水溶液在靜態或低的剪下作用下具有高粘度☁╃，在高剪下作用下表現為粘度急劇下降☁╃，但分子結構不變·│✘╃。而當剪下力消除時☁╃，則立即恢復原有的粘度·│✘╃。剪下力和粘度的關係是完全可塑的·│✘╃。黃原膠假塑性非常突出☁╃，這種假塑性對穩定懸浮液▩▩•、乳濁液極為有效·│✘╃。