奧尼斯特聚甘油脂肪酸酯PGE食品級乳化劑巧克力冰淇淋饅頭抗結劑

奧尼斯特聚甘油脂肪酸酯PGE食品級乳化劑巧克力冰淇淋饅頭抗結劑

使用

聚甘油脂肪酸酯( PGFE ) 簡稱聚甘油酯╃▩╃，系由聚甘油與脂肪酸形成酯╃▩╃，是一類新型₪☁·₪✘、效能優良多羥基酯類非離子型表面活性劑│◕↟。與其它所需原料同時投料╃▩╃，在約 70℃或更高的溫度下溶解₪☁·₪✘、攪拌₪☁·₪✘、乳化╃▩╃，然後依法制成各種產品│◕↟。

由於其溶於油脂╃▩╃，將其與油脂加熱溶解╃▩╃，混合後再投料│◕↟。

將一份PGFE加於3-4份水中╃▩╃， 加熱至70℃或更高╃▩╃，攪拌至溶解╃▩╃，再在攪拌下冷卻╃▩╃，可得到乳白色膏體╃▩╃，將此膏體投入原料中╃▩╃，效果更好│◕↟。

建議用量│₪↟：0.1%-0.5%

貯存方法及保質期限│₪↟：放置於陰涼乾燥處╃▩╃，十二個月│◕↟。

性質

│◕↟。聚甘油酯無色₪☁·₪✘、無味₪☁·₪✘、 不易發生水解╃▩╃，對產品外觀₪☁·₪✘、氣味均無不 良影響；可與其它乳化劑復配╃▩╃，具有良好協同增效作用╃▩╃，因而廣泛應用於食品₪☁·₪✘、日化₪☁·₪✘、石油等領域│◕↟。聚甘油酯已成為迅速發展一類非離子表面活性劑│◕↟。

應用

食品工業

聚甘油脂肪酸酯是近二三十年才發展起來新型乳化劑╃▩╃，到目前為止╃▩╃，食品工業是其應用較為廣泛領域│◕↟。其功能主要有│₪↟：乳化₪☁·₪✘、粘度調節₪☁·₪✘、結晶調整₪☁·₪✘、品質改良╃▩╃，等作用│◕↟。

1₪☁·₪✘、乳酸₪☁·₪✘、豆乳飲料

聚甘油脂肪酸酯在中性p H值範圍內乳化效能與高HLB值蔗糖酯相當╃▩╃， 但隨著酸性增加╃▩╃， 蔗糖酯水溶液會發生凝聚作用╃▩╃，而聚甘油酯乳化效能則越來越好╃▩╃，即使在pH值很小時也不會產生這些現象│◕↟。

2₪☁·₪✘、冰淇淋

我國冰淇淋工業發展迅速 ╃▩╃，以三聚甘油單硬脂酸酯為代表聚甘油酯取代原來單甘油酯₪☁·₪✘、卵磷脂₪☁·₪✘、吐溫8 0等│◕↟。三聚甘油單硬脂酸酯是製作冰淇淋非常理想乳化劑和穩定劑╃▩╃，能使產 品外觀光滑₪☁·₪✘、乾溼適當₪☁·₪✘、膨脹率高₪☁·₪✘、各組份混合均勻₪☁·₪✘、口感細膩滑潤╃▩╃，且耐熱性₪☁·₪✘、保型性都好╃▩╃，避免在生產過程中冰淇淋冰晶產生和生長╃▩╃，改善口感│◕↟。新增量一般為0.1 %～0.3% │◕↟。

3₪☁·₪✘、麵包₪☁·₪✘、蛋糕西點₪☁·₪✘、餅乾

聚甘油酯不但有改善澱粉粘度等性質╃▩╃，同時還具 有防止澱粉老化作用╃▩╃， 因而可用於澱粉質食品品質改良╃▩╃，即可用作麵粉改良劑和乳化劑╃▩╃，加入聚甘油酯後能有效改善麵包或餅乾紋理結構╃▩╃，防止油脂滲出╃▩╃，提高產品質量│◕↟。也可配製成蛋糕發泡劑╃▩╃，幫助打攪起泡╃▩╃， 製出結構細膩₪☁·₪✘、容積明顯增大蛋糕和西點╃▩╃， 並延長製品保鮮期│◕↟。例如╃▩╃，十聚甘油單月桂酸酯對澱粉有防老 化作用╃▩╃，改善麵包₪☁·₪✘、點心類食品加工質量╃▩╃，能降低澱粉粘性╃▩╃， 提高耐衝擊力； 在麵糰醒發和麵糊製備過程中增加充氣量╃▩╃，使氣孔均勻╃▩╃，增加烘烤體積╃▩╃，同時可使油脂₪☁·₪✘、水和糖在麵糰中分散更均勻╃▩╃，使麵包變得鬆軟╃▩╃，並改善其風味和咀嚼口感│◕↟。

4₪☁·₪✘、奶糖₪☁·₪✘、巧克力₪☁·₪✘、油脂

聚甘油酯具有抑制或促進結晶化作用╃▩╃，因此聚甘油酯出現對油脂和糖果₪☁·₪✘、巧克力等油脂製品生產工藝產生很大影響│◕↟。例如╃▩╃，高酯化度十聚甘油十硬脂酸酯具有抑制結晶作用╃▩╃，相反╃▩╃，低酯化度如六聚甘油五硬脂酸酯具有促進結晶效果 │◕↟。透過調整聚甘油酯酯化度╃▩╃，不必改變油脂特性就可調節結晶速度╃▩╃，並可改善油脂質量╃▩╃，使其晶粒細微₪☁·₪✘、具有光澤

6₪☁·₪✘、其它

除上述應用外╃▩╃，聚甘油酯可作食品著色劑╃▩╃，如用水溶性染料將油進行熱穩定著色或將染料變成親油性； 也可用於果凍尤其是酸性水果果凍類產品╃▩╃，具有防止果凍類製品水離析效果│◕↟。此外╃▩╃，聚甘油酯還可用於口香糖和奶油糖果生產╃▩╃，改善其混煉效能╃▩╃，降低混煉溫度╃▩╃，縮短混煉時間╃▩╃，使糖內部結構均勻₪☁·₪✘、質地細膩₪☁·₪✘、防止咀嚼時粘牙╃▩╃，並賦予塑性柔軟感╃▩╃， 提高口感風味；還可作水果₪☁·₪✘、蔬菜剝皮處理劑及蔗糖濃縮過程消泡劑等│◕↟。