硬脂醯乳酸鈣在新小麥中的應用GB 2760《食品安全國家標準 食品新增劑使用標準》允許在麵粉中使用的乳化劑有蔗糖酯·✘₪••、硬脂醯乳酸鈉和硬脂醯乳酸鈣↟•✘│。蔗糖酯為非離子型乳化劑│☁▩▩•，對面製成品的內部組織和表皮白度有一定的作用│☁▩▩•，但對面團的操作性沒有太大幫助↟•✘│。硬脂醯乳酸鈉和硬脂醯乳酸鈣是離子型乳化劑│☁▩▩•， 在麵糰中能夠與麵粉中的主要成份澱粉·✘₪••、 蛋白質及脂類之間發生了複雜的相互作用│☁▩▩•，使麵糰形成堅韌的網狀複合結構│☁▩▩•，從而提高麵糰的筋力·✘₪••、強度和彈性│☁▩▩•，增強麵糰的操作效能和持氣性↟•✘│。經實驗發現│☁▩▩•，硬脂醯乳酸鈣在新麥麵粉中的作用要優於硬脂醯乳酸鈉│☁▩▩•， 這可能是由於鈣鹽的離子作用力要強於鈉鹽│☁▩▩•， 硬脂醯乳酸鈣在新麥麵粉中的作用主要表現在以下幾個方面◕•╃│：
①改善新麥麵粉的流變學效能│☁▩▩•， 提高麵粉的穩定時間│☁▩▩•，降低弱化度│☁▩▩•，溫和提高麵粉的抗延阻力和拉伸面積│☁▩▩•，基本不影響麵粉的拉伸長度│☁▩▩•，這一點與強筋劑有明顯的不同；
②能夠提高新麥麵粉的糊化粘度│☁▩▩•， 說明硬脂醯乳酸鈣與澱粉發生複雜的作用│☁▩▩•， 從而改善新小麥的澱粉特性│☁▩▩•，這方面作用是強筋劑不具備的；
③在麵糰操作過程中│☁▩▩•， 能夠明顯提高麵糰的持水能力│☁▩▩•，有效改善新麥麵粉易發粘│☁▩▩•，易返水的特點│☁▩▩•，提高麵糰的耐機械攪拌效能和乾爽性│☁▩▩•， 同時能夠穩定麵糰的發酵速度│☁▩▩•，防止麵糰發酵過快；
④對於饅頭類製品│☁▩▩•，能夠提高麵糰的持氣效能│☁▩▩•，增大饅頭體積│☁▩▩•，改善內部組織結構的細膩均勻性│☁▩▩•，使口感柔和有彈性│☁▩▩•， 明顯改善新麥麵粉在製作饅頭時彈性差·✘₪••、易粘牙的特點│☁▩▩•，並且對饅頭的表皮光亮度也有所改善；
⑤對於切面等非發酵食品│☁▩▩•， 能夠改善新麥麵粉製品在放置過程中的粘連現象│☁▩▩•， 有效降低製品在水煮過程中的澱粉溢位│☁▩▩•，使製品耐煮耐泡│☁▩▩•，口感光滑勁道有彈性↟•✘│。
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