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醋酸酯澱粉的作用及應用

2022-06-24

醋酸酯澱粉│☁,又名✘·│₪:醋酸澱粉☁▩✘•、醋酸澱粉酯₪↟·。白色粉末₪↟·。特點是糊的凝沉性低│☁,對酸☁▩✘•、鹼☁▩✘•、熱的穩定性高│☁,糊的透明度高│☁,凍溶穩定性好₪↟·。分子間不易形成氫鍵₪↟·。

低取代度的澱粉醋酸酯含乙醯0.5%~2.5%│☁,在食品加工中用作增稠劑│☁,其優點是黏度高│☁,澄明度高│☁,凝沉性弱│☁,儲存穩定₪↟·。

常將其進行復合變性│☁,交聯澱粉醋酸酯對於高溫☁▩✘•、強剪下力和低pH影響具有更高黏度穩定性│☁,低溫儲存和凍融穩定性也高│☁,適於罐頭類食品應用│☁,能在不同溫度下儲存₪↟·。羥丙基澱粉醋酸酯│☁,羥丙基取代度約3~6│☁,乙醯基取代度約0.5~0.9│☁,為口香糖的好基質│☁,不溶於水│☁,口嚼彈性好₪↟·。常用於肉糜製品☁▩✘•、醬油☁▩✘•、湯罐頭☁▩✘•、巧克力☁▩✘•、泡麵☁▩✘•、果凍☁▩✘•、魚丸等│☁,按生產需要適量使用₪↟·。


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